Vidar Bergum er bosatt i Istanbul, hvor han bl.a. driver matbloggen Et kjøkken i Istanbul (etkjokken.com). Nå er han aktuell med Aubergine & tahini: Hverdagsmat fra Tyrkia, Midtøsten og bortenfor. Her er en påskehilsen fra Bergum, inkludert oppskriften på smakfullt påskelam med tyrkisk vri.


Aubergine & tahini: Hverdagsmat fra Tyrkia, Midtøsten og bortenfor

Vidar Bergum

I denne inspirerende og uhøytidelige boken presenterer Vidar Bergum leserne for hverdagsmaten slik den lages, og nytes, i Tyrkia, Midtøsten og andre spennende steder i området. Mat som er rask å lage, og mat som tar litt lenger tid, men som du likevel har tid til i en travel hverdag med litt fornuftig planlegging. Og, som i Hummus og granateple, forteller Vidar litt om matkulturen, menneskene og opphavet til flere av rettene som har blitt laget på de mange kjøkken rundt omkring i århundrer.

Resultatet er noe kjent, noe nytt og noe overraskende, og masse gode smaker og opplevelser ved spisebordet.


Påskelam med smak av Tyrkia

En hilsen fra Vidar Bergum

Få matkulturer kan lam som den tyrkiske.

Går vi langt nok tilbake, spiste verken tyrkerne eller araberne særlig av andre typer kjøtt. I dag er det mer variert. Billigere kylling og storfe har tatt over i hverdagen. Men det er fremdeles lammet som verdsettes høyest. Og det er lammet som er festmat.

Tyrkerne feirer ikke påske, men Istanbul, hvor jeg bor, har en lang og multikulturell historie. Under osmanerne var for eksempel nabolaget jeg bor i befolket av både greske, jødiske og armenske minoriteter. Selv i dag er området viktig for mange av dem. Et steinkast herfra ligger fremdeles Det økumeniske patriarkat av Konstantinopel, høysetet for den ortodokse kirke. Så litt påskestemning er det nok mulig å få, også i Istanbul.

Jeg vet ikke hva tyrkerne ville spist om de hadde feiret påske. Den klassiske lammegryten güveç (gu-vetsj) hadde vært en utmerket kandidat.

Ikke bare er güveç ufattelig godt. Det er også lett å lage til mange. Og enda bedre blir det når du varmer opp restene neste dag.

Lammegryten finnes i like mange versjoner som det finnes hjemmekokker. Selv er jeg svak for en variant fra østre Tyrkia. Her får lammekjøttet selskap av alle de klassiske ingrediensene i det tyrkiske kjøkken: tomat, aubergine, løk og paprika. Som med det meste av tyrkisk mat: Ingredienser du lett finner, også i Norge.

Enklere enn denne gryten blir det heller ikke. Her er det bare å legge alt i gryten og sette den i ovnen. Ingen bruning av kjøttet, ingen kompliserte sauser, så godt som ingen oppvask. Bare masse god smak, herlige dufter fra kjøkkenet og forventningsfulle ansikt rundt det tyrkerne kaller sofra – middagsbordet dekket for fest.

I min nye bok Aubergine & tahini finner du mange oppskrifter som dette. Enkel og spennende hverdagsmat, slik du får den i Tyrkia, Midtøsten og landene heromkring. Rettene er valgt ut så det er enkelt for deg å finne ingrediensene du trenger, også i Norge. Noen gode kjøttretter, som denne, men også et vell av knallgode og fargerike vegetariske hverdagsretter.

Afiyet olsun – vel bekomme!

Ingredienser

  • 1 ss olivenolje

  • 1,4 kg lammekjøtt (uten bein), skåret i store biter

  • 2 aubergine, delvis skrelt og skåret i fire på langs og 3 cm biter på tvers

  • 2 paprika i valgfri farge, kjerne og frø fjernet, skåret i 2 cm biter

  • 800 g frisk tomat, skåret i 6–8 båter

  • 1 stor løk, finhakket

  • 4 hvitløksfedd, grovhakket

  • 50 g smør, i store biter

  • salt og pepper

SAUS

  • 1 toppet ss (50 g) tomatpuré

  • 1 toppet ts (25 g) chilipuré (acı biber salçası) (kan sløyfes)

  • 1 ts sukker

  • 2 dl kokende vann

Sånn gjør jeg det

1. Forvarm ovnen til 220 grader.

2. Lag sausen ved å blande sammen tomatpuré og paprikapuré (om du har) med sukker og kokende vann.

3. Smør bunnen av en ovnssikker gryte (helst støpejern) som tar minst 4,2 liter, og som du har lokk til, med olivenolje. Salt og pepre kjøttbitene og legg nederst i gryten. Legg så aubergine, paprika, tomat, løk og hvitløk lagvis. Ha på litt salt og pepper på hvert lag underveis. Hell over tomatsausen og fordel smør på toppen. Det vil se ut som lite væske, men grønnsakene vil slippe mye vann. Det er nok til at alt blir kokt og du får passende mengde saus. Sett på lokket.

4. Sett gryten på komfyren over lav varme i 5 minutter. Øk til medium/høy varme til væsken koker godt, nye 5 minutter.

5. Ta av komfyren og sett gryten midt i ovnen. La stå til kjøttet er mørt, rundt halvannen time. Ta av lokket og la stå en halvtime til. Dette intensiverer smakene. Sett til side med lokket på i minst en halvtime før servering, så smakene får satt seg.