Råvarenes kvalitet er av avgjørende betydning for all matproduksjon. Skal matretten eller drikken få rett kvalitet, må alle ingrediensene ha den kvaliteten som oppskriften sier. Oppskriften må oppgi kvalitetskravet til hver enkelt ingrediens, slik at innkjøperen vet hvilke kvaliteter som skal kjøpes inn.
Siden de fleste råvarer/ingredienser endrer seg under lagring, er det viktig at bedriften lagrer dem på den beste måten, med hensyn til f.eks. temperatur og relativ luftfuktighet i lagringslokalet. Da hindrer vi unødig svinn og sikrer at ingrediensene har den kvaliteten de skal ha når de skal brukes i produksjonen.
Råstofflære skal gi en innføring i de råvarene og ingrediensene som brukes i produksjon av mat, hvor de kommer fra, kvalitetskriterier, næringsinnhold og bruk.
Boka er primært skrevet for hotell- og næringsmiddelfag, VK1 kokk, men kan også brukes av elever på grunnkurs og alle som er interessert i eller arbeider med mat og råstoffer. Sammen med vår bok Profesjonell matlaging dekker den målene i faget matlagings- og råstofflære.
Boka har fargebilder av de fleste råvarene. Det gir mulighet til å gjenkjenne og repetere også uten at selve råvarene er tilgjengelige. I de tilfellene at skolen ikke kan skaffe friske råvarer til undervisningen, vil fargebildene alene være en god hjelp i læreprosessen.
Boka er systematisk og alfabetisk ordnet innenfor hver råvaregruppe og det er naturlig at boka fungerer som oppslagsbok i læretiden og i arbeidslivet.
